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拿破仑蛋糕培训

拿破仑蛋糕培训

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课程学习时间:大多数学员3-5天能完全掌握

    “拿破仑蛋糕”法文名为Mille-feuille,即有一千层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥。拿破仑蛋糕造价不菲,不但使用了繁杂的起酥工艺,而且酥皮之间的夹层丰富,不仅有鲜奶油,还有吉士酱。

拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由于它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,到21世纪被写作Napoleon而已。

  沁香园-拿破仑蛋糕培训-作品展示一

法国经典甜品拿破仑蛋糕(Mille Feuiller)由多层酥皮夹以吉士组合而成,口感集松化及嫩滑于一身。 拿破仑蛋糕的材料虽然简单,但是制法相当考验制作者的手艺。要将 松化的酥皮夹上幼滑的吉士,同时又要保持酥皮干身,以免影响香脆的口感。

  沁香园-拿破仑蛋糕培训-作品展示二

有人特别设计了多款全新口味的拿破仑蛋糕,为法国五月的传统美食带来全新体验。选用草莓、芒果、蓝莓、红桑子、樱桃、朱古力碎、意大利芝士及蛋白糖等新颖食材炮制而成的全新拿破仑蛋糕,包括杂果、蓝莓、蜜梨、芒果、黑森林及意大利芝士六款口味,除了食材组合新鲜及酥皮入口松化脆卜卜之外,外形设计讲究层次感及创意,令拿破仑蛋糕的形象焕然一新。

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面皮部分材料: 高筋面粉420g、低筋面粉180g、细糖30g、鸡蛋50g、黄油36g、 盐3g、牛奶330g,、片状黄油250g

蛋糕体材料: 鸡蛋500g、细糖250g、低筋面粉270g、泡大粉4g、可可粉15g、牛奶60g、色拉油80g、核桃仁和葡萄干适量

奶油吉士馅材料: 糖粉210g、黄油500g、炼乳50g

做法:

一、面皮部分

1、将高筋面粉、低筋面粉和细糖倒入搅拌缸内,慢速混合均匀;

2、加入鸡蛋、牛奶,搅拌至无干粉,加入黄油和盐;

3、快速搅拌至面团扩张阶段,取出揉圆,松弛5min;

4、将面团和片状黄油整理成1:2的大小

5、面团包入片状黄油,擀开至长宽比例1:4,四折一次;

6、松弛10min,再擀开比例2:3,三折两次

7、将折好的面团擀制成,厚度为0.6cm的薄片,一分为二,

用打孔器打孔,铺在烤盘中;

8、放入德普烤箱中,焙烤档170度,烤制30min;

9、取出置凉备用;

二、蛋糕体

10、将鸡蛋和细糖放置搅拌缸内,中速搅拌至细糖完全融化,改为快速

11、打至颜色乳白,筛入低筋面粉、可可粉和泡打粉,慢速搅拌;

12、依次倒入牛奶和色拉油,混合均匀;

13、最后将核桃仁和葡萄干放入即可;

14、倒入烤盘,快热档185度,烤制30min即可;

二、奶油吉士

15、 黄油软化和糖粉一起搅拌打发

16、混合均匀,最后加入炼乳即可;

17、将蛋糕和起酥皮切成款12cm左右的大小,

18、错开排列,中间抹一层酱油酱,

19、冷藏20min,取出,筛糖粉作装饰,

20、然后,酥香美味的拿破仑蛋糕就做好了。


  • 拿破仑蛋糕文化。
  • 拿破仑蛋糕的制作原理。
  • 制作拿破仑蛋糕的器具及使用。
  • 千层薄饼制作方法。
  • 制作设备的选购方法。
  • 烘烤设备使用及维护保养。
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