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牛杂火锅培训

牛杂火锅培训

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课程学习时间:大多数学员4-6天能完全掌握

    牛杂发源于广州西关地区,牛杂火锅是四川人在牛杂的基础上进行了火锅化的改进,在秋冬季节在成都地区大受欢迎,主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等等。

牛杂火锅是制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。如果是秋冬季节围在一起吃一锅鲜美麻辣香郁的牛杂火锅,实在是一件非常开心和享受的事情。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。

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西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等,能补中益气,养脾胃,解毒.用于病后虚羸,气血不足,消渴 、风眩。

牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平,入肝经 。牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2 毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,又具有卓越的补肝明目功能。

牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。牛肾性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气 、去湿痹。

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牛骨高汤:

1、将牛棒骨和牛肉加料酒焯水,冲洗干净

2、将焯好水的牛骨头和牛肉放进深的汤锅,放入葱、姜,加足量的水

3、盖上盖,大火煮开,撇去浮沫,关小火3、4小时

4、熬好的高汤非常浓,室温下就可以凝固

 

处理牛杂:

1、将所有牛杂入锅加料酒焯水

2、冲洗干净改刀成小块

3、将牛蹄筋、牛肠、牛肚、牛唇、牛心(牛肝不要放,会碎)入锅煸炒香

4、倒入压力锅,加牛棒骨高汤炖一下,这样口感软烂,也更入味

5、压力锅上汽后转小火6-8分钟关火

 

牛杂火锅底料:

1、将所有香料放入锅中小火炒香,将炒出的香辣油过滤出

2、将一部分香辣油倒回锅中,放入郫县豆瓣酱,小火炒出红油

3、接着将剁椒酱也放进去

4、牛肉香辣酱也一并放入

5、最后倒入老干妈豆豉酱,小火炒香,让所有酱料充分融合后放入醪糟和冰糖,再放入适量水,煮开后小火熬到浓稠状

6、将熬好的酱料盛起备用


  • 讲述牛杂火锅香料的特点及其重要作用。
  • 牛杂火锅原材料的鉴定方法和选购。
  • 牛杂的加工制作处理方法。
  • 糍粑海椒的制作,火锅豆瓣及香料的加工。
  • 高汤的熬制技术。
  • 火锅麻辣鲜香香味的特殊炒制,新油的制作。
  • 火锅底料炒制方法和炒制的注意事项。
  • 火锅洗油、拉油、炼红油技术。
  • 海带,海白菜等产品如何退盐。 
  • 土豆,藕片等易氧化产品泡水。 
  • 部分菜品的码味及保存;牛肉的腌制,针对牛杂的手法 。
  • 菜品制作:滑牛肉,嫩牛肉,麻辣牛肉,山椒牛肉等。
  • 学习菜品的刀工、刀法、保存。
  • 成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。
  • 干货的特殊发制方法。
  • 根据不同地区如何调整火锅的味型;兑制红锅、鸳鸯火锅等。
  • 火锅蘸碟的制作工艺。
  • 火锅原材料的保管方法。

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